アッペンツェラーとグリュイエール——スイスチーズの産地と種類

スイスのスーパーのチーズ売り場は、種類の多さで圧倒される。エメンタール・グリュイエール・アッペンツェラー・ラクレット・ティルジター・スブリネ——10種類以上が並ぶことは珍しくない。

何を選べばいいのか、どう使うのか——スイスに来たばかりの外国人には分かりにくい。

主要チーズと特徴

グリュイエール（Gruyère） フリブール州のグリュイエール地区産のAOP（原産地名称保護）チーズ。熟成期間は最低5ヶ月で、12ヶ月以上の長期熟成品（Réserve）はよりコクが深い。フォンデュの定番素材で、チーズの癖が少なく使いやすい。CHF 2.5〜4/100g程度。

アッペンツェラー（Appenzeller） スイス東部・アッペンツェル地方産。ハーブ・ワイン・スパイスを使った秘伝の洗浄液（Sulmser）で表面を拭きながら熟成させる独自製法。ピリッとした辛みとコクが特徴。3ヶ月熟成（Classic）から9ヶ月以上（Surchoix）まで選べる。

エメンタール（Emmental） 穴の開いた大型チーズ。日本で「スイスチーズ」と呼ばれるイメージに近い。熟成が短いものはマイルドで食べやすい。サンドイッチ・ピザにも使いやすい。

フォンデュに使うなら

フォンデュの定番はグリュイエールとヴァシュラン・フリブルジョワ（Vacherin fribourgeois）を半々で混ぜる「Moitié-moitié（モワティ・モワティ）」。スーパーに「フォンデュミックス」として売られているので、それを使うのが手軽だ。

週市（Wochenmarkt）で農家直売のチーズを買うと、スーパーより風味が豊かなものに出会える。少量からでも購入できるので試してみる価値がある。