スイスのAOPチーズ——12種の原産地名称保護と山の酪農経済 | スイス | Kaigaijin

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スイスのチーズ生産量は年間約19万トン。人口880万人の国としては驚異的な数字だが、さらに意外なのは、そのうちAOP（Appellation d'Origine Protégée＝原産地名称保護）の認定を受けているチーズが12種しかないことだ。

AOPとは、特定の地域で・特定の原料を使い・特定の製法で作られたものだけが名乗れる品質保証制度。フランスのAOCと同じ思想で、EUとの相互承認協定により国際的にも保護されている。

12種のAOPチーズ

代表的なものを挙げる。

グリュイエール（Le Gruyère AOP） — フリブール州を中心に生産。スイスで最も生産量が多いAOPチーズで、年間約3万トン。フォンデュの主役であり、そのまま食べてもナッツのような風味がある。スーパーで100gあたりCHF 2〜3（約340〜510円）程度。

エメンタール（Emmentaler AOP） — ベルン州エメンタール地方が原産。あの穴あきチーズだ。穴は発酵中にプロピオン酸菌が出す二酸化炭素で自然にできる。直径75cm以上、重さ75〜120kgの巨大な車輪型で熟成される。

アッペンツェラー（Appenzeller） — 北東スイスのアッペンツェル地方で700年以上作られている。秘伝のハーブ入り塩水で表面を磨きながら熟成させる。レシピは現在も3人だけが知っているとされる。

テット・ド・モワンヌ（Tête de Moine AOP） — ジュラ地方の修道院で12世紀から作られてきた。ジロル（girolle）という専用器具で薄く削り取って花びらのように盛り付ける食べ方が特徴的だ。

AOPチーズの製造条件には「牛は放牧されていること」「サイレージ（発酵飼料）は使用禁止」「生乳は産地から一定距離以内のチーズ工房で加工すること」といった厳格な規定がある。

これが意味するのは、チーズ生産が工場に集約されず、山間部の小規模酪農家に分散したまま維持される構造だ。グリュイエールAOPだけで約1,700の酪農家と170のチーズ工房が関わっている。

スイスの山岳地域は農業で生計を立てにくい。傾斜地での酪農コストは平地の2〜3倍になるとも言われる。AOPチーズの付加価値がなければ、アルプスの農家は経済的に成り立たない。チーズは文化遺産であると同時に、山岳経済を回す装置でもある。

ミグロやコープでも十分な品揃えがあるが、週末のヴォッヘンマルクト（Wochenmarkt）では生産者から直接買える。熟成の違いを試食させてくれる売り手も多い。ベルンのBundesplatzやチューリッヒのBürkliplatzのマルクトは規模が大きい。

チーズの熟成期間で味が劇的に変わるのもスイスチーズの面白さだ。グリュイエールなら5ヶ月のmild、8ヶ月のmi-salé、12ヶ月以上のréserve——同じチーズなのに別の食べ物のように感じる。在住中に自分の好みの熟成度を見つけるのは、スイス生活の小さな楽しみの一つだ。