フォンデュとラクレット：スイスの「冬の鍋料理」が持つ季節の論理 | スイス | Kaigaijin

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「フォンデュは夏に食べない」——これはスイス人の間に今も残る不文律だ。根拠を聞くと「昔は冬の食べ物だったから」という答えが多い。実際、山の牧夫が冬の間に溶かして食べていたのがフォンデュの起源とされる。

現代では季節を問わず食べられる観光地も多いが、スイス人の家庭では秋〜春に食べる料理という意識がある。

フォンデュの本来の意味

フォンデュ（fondue）はフランス語の「溶かされた（fondre）」から来ている。グリュイエールとエメンタールを白ワインで溶かし、ニンニクをすり込んだ土鍋で温めながらパンを浸して食べる——これがフォンデュ・シュヴィツォワーズ（スイス風フォンデュ）の基本形だ。

地域によって使うチーズが違う。アッペンツェルチーズをブレンドする版、フリブール（フリブールグ）のヴァシュラン・フリブルジョワを使うモワティエ＝モワティエ（半々）版、そしてフォンデュ・ブルゴーニョン（肉をオイルで揚げる）など、「フォンデュ」という名前がつくだけで複数の料理が存在する。

ラクレット（raclette）はチーズを熱源に当てて溶かし、表面を削ってじゃがいも・コルニション（小きゅうり）・オニオンにかけて食べる料理だ。「ラクレ（racler）」はフランス語で「こそぎ取る」を意味する。

家庭用ラクレットプレートという専用調理器があり、スイスの家庭に普及している。友人が集まる晩、各自の小型プレートで自分の好きな具材を焼きながら食べるスタイルは、日本のホットプレート文化に近い感覚がある。

フォンデュを食べながら水を飲むとチーズが胃の中で固まるという説がある。医学的根拠は曖昧だが（推定）、「フォンデュには白ワインかシュナップス（果実蒸留酒）しか飲まない」というルールを守るスイス人は多い。

観光客が水を注文すると「本当に水でいいの？」と確認されることがある。これは規制ではなく文化的なお節介だが、初めてのフォンデュディナーで経験すると印象に残る。

チューリッヒやジュネーブの観光地でフォンデュが30〜50CHF（約5,300〜8,900円）で出てくることがある（推定）。味は決して悪くないが、本来フォンデュは「安くてシンプルな家庭料理」だ。

スキーリゾートの山小屋（Berghütte）や農家レストランでの一人20〜25CHF（約3,600〜4,500円）程度のフォンデュの方が、「本物感」を感じる在住者は多い（推定）。

寒い夜に、土鍋を囲んで、みんなで同じ鍋に浸す——フォンデュの本質はその共食の時間だ。