ドイツのパン屋は3,000種類のパンを焼く——UNESCO無形文化遺産の「Brotkultur」を食べ歩く

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ドイツには3,200種類以上のパンが存在する。日本のコンビニの菓子パンのバリエーションとは次元が違う。ライ麦・スペルト小麦・全粒粉の配合比率、発酵時間、焼き温度の違いで、ドイツ人はこれを「別のパン」として分類する。

2014年、このBrotkultur（パン文化）はUNESCOの無形文化遺産に登録された。

パンの基本分類

ドイツパンは大きく4カテゴリに分かれる。

Weißbrot（白パン）: 小麦粉90%以上。トーストやフランスパンに近い。ドイツでは少数派。

Mischbrot（混合パン）: 小麦とライ麦の混合。配合比率で名前が変わる。ライ麦50%以上なら「Roggenmischbrot」、小麦が多ければ「Weizenmischbrot」。

Roggenbrot（ライ麦パン）: ライ麦90%以上。酸味が強く、密度が高い。薄切りにしてバターを塗り、ハムやチーズを載せるのが定番。

Vollkornbrot（全粒粉パン）: 穀物を丸ごと使ったパン。「Pumpernickel」はその極致で、低温で16〜24時間焼く（というより蒸す）。甘みがあり、数ヶ月保存できる。

Brötchenという朝の儀式

日曜の朝、パン屋に並んでBrötchen（小型の丸パン）を買う——これはドイツ人にとって儀式に近い行為だ。地域によって「Semmel」（バイエルン）、「Schrippe」（ベルリン）、「Weck」（南西部）と呼び方が変わる。同じパンの名前が統一されていないこと自体が、ドイツの地域主義を象徴している。

Brötchenの価格は€0.30〜€0.60（約48〜96円）。日曜の朝食テーブルにはBrötchen、バター、ジャム、ハム、チーズ、ゆで卵が並ぶ。これがドイツの「Frühstück（朝食）」だ。

Bäckereiの減少問題

ドイツのBäckerei（手作りパン屋）は減少し続けている。2000年代初頭に約17,000軒あったBäckereiは、2023年には約10,000軒に減った。後継者不足と、スーパーマーケットの店内ベーカリー（Aufbackstationen）との価格競争が原因だ。

スーパーのLidlやAldiが€0.19で冷凍生地を焼いたBrötchenを売る一方、手作りのBäckereiは€0.50で売らなければ採算が合わない。品質の差は歴然だが、毎日の出費で€0.30の差は積み重なる。

在独日本人のパン生活

日本のふわふわ食パンに慣れた舌には、ドイツのライ麦パンは最初硬くて酸っぱく感じる。だが2〜3ヶ月で舌が適応し、帰国後に日本の食パンが「甘すぎる」と感じるようになる——という体験をした在独日本人は多い。

近所のBäckereiで「Was empfehlen Sie?（おすすめは？）」と聞くと、大抵の店主が嬉しそうに説明してくれる。まずはMischbrotから始めて、徐々にライ麦比率を上げていくのが自然な入り方だ。