9月だけ飲める濁った発酵中のワイン——Federweißerという季節の飲み物

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9月になると、ドイツのワイン産地のスーパーに、白く濁った液体の入った瓶が並びます。Federweißer（フェーダーヴァイサー）です。発酵の途中で瓶詰めされた、まだワインになりきっていないブドウ果汁。

瓶の蓋は、完全には密閉されていません。中でまだ発酵が続いていて、炭酸ガスが出ているからです。きつく閉めれば破裂します。立てて運ばないと漏れます。

商品として欠陥だらけ

流通の観点から見ると、この飲み物は問題だらけです。密閉できない、横にできない、保存が利かない、味が日ごとに変わる。

甘い果汁からアルコールへ、毎日刻々と変化していきます。買ってきた日と3日後では別の飲み物です。賞味期限という概念が成立しにくい。

普通の商品なら、この性質は改善すべき欠陥として扱われます。安定化させ、輸送できるようにし、味を揃える。市場に出すとはそういうことです。

欠陥をそのまま売る

ところがドイツでは、この不安定さを消さずに売っています。産地の近くで、季節の間だけ、変化し続ける状態のまま。

結果として、この飲み物は産地に人を呼びます。飲むために現地へ行く必要があるからです。ワイン産地の秋の祭りには、Federweißerを目当てにした人が集まります。

輸送できないことが、産地の価値になっている。これは工業製品の論理とは正反対です。どこでも同じものが手に入ることを目指す方向と、ここでしか手に入らないことを守る方向。

生鮮と保存食を分けるもの

食の歴史は、保存技術の歴史でもあります。塩漬け、燻製、発酵、缶詰、冷凍。腐りやすいものを腐らなくすることで、食料は季節と距離を超えました。

その恩恵は計り知れません。同時に、失われたものもあります。その場所でその時期にしか食べられなかったものが、体験としても味としても薄まっていく。

白アスパラガスの季節に人が沸き立つのも、キノコを探しに森へ行くのも、同じ層にある現象です。保存と流通が発達した社会が、あえて保存できないものに価値を置き直している。

合わせるものが決まっている

Federweißerには、玉ねぎのタルト（Zwiebelkuchen）を合わせる習慣があります。地域によって呼び名や作り方に差があります。

甘く炭酸のある液体と、塩気のある温かいタルト。組み合わせが定着していること自体が、この飲み物が季節の行事として扱われている証拠です。

赤ブドウから作られる Federroter に相当するものが出回る地域もあります。産地や年によって出回る種類は変わります。

飲み物を「買う」国であること

そもそもドイツは、飲み物を買う前提が強い社会です。水道水（Leitungswasser）は食品として厳しい基準で管理されているとされるのに、スーパーのレジには水の箱を抱えた人が並びます。

矛盾に見えますが、多くの人が買っているのは「安全な水」ではなく「炭酸入りの水」です。Sprudel、Medium、Still——泡の強さによる三段階の選択肢が棚に並ぶ。炭酸を求めているなら、水道水では代替できません。安全かどうかとは別の軸で買われています。

容器の回収システムも効いています。ガラス瓶やペットボトルにはデポジットがかかり、返却すれば戻ってくる。買う→飲む→返す、という循環が完結している感覚があるため、箱で買って返す行為が廃棄物を増やす行為として意識されにくい。重い箱を運ぶ手間は、飲料店（Getränkemarkt）や配達サービスで軽減されます。

Federweißerが瓶で売られ、季節の間だけ棚に並ぶのも、この流通の上に乗っています。飲み物が箱で買われ、瓶で運ばれ、返される国だからこそ、密閉できない瓶を短期間だけ流すという無茶が成立する。

なお、日本から来た人が最初に戸惑うのは、レストランで水を頼んだら炭酸が出てくることです。無料の水が自動的に出てこないことも含め、渡独直後に知っておくと余計な戸惑いを減らせます。

飲む側の注意

発酵中なので、アルコール度数は日々上がります。甘くて飲みやすいのに、思ったより酔うという話をよく聞きます。

そして、酵母が生きているため、飲みすぎると消化器に影響が出ることがあるとされます。適量にとどめるのが賢明です。

持ち帰りは、必ず立てて。車の中で横にすると悲惨なことになります。冷蔵庫に入れて発酵を遅らせることはできますが、止まるわけではありません。

教会にカボチャが積まれる頃

同じ時期、9月の終わりから10月にかけて、ドイツの教会には野菜や果物や麦の束が積まれます。Erntedankfest（収穫感謝祭）です。祭壇のまわりにカボチャが並び、パンが飾られ、子どもたちが歌う。賑わいはなく、観光客もほとんど来ない。それでも毎年続いています。

農業に従事する人口の割合は大きく減り、教会に集まる人の大半は農作業とは無縁です。それでも続くのは、目的が農業への感謝から少しずれてきたからかもしれません。今の意味合いに近いのは、食べ物がどこから来ているかを年に一度確認する作業です。スーパーの棚に並ぶ野菜には土の記憶がありません。教会に積まれた泥のついたジャガイモには、それがある。

日程は統一されておらず、多くは10月上旬の日曜に行われるとされますが、地域や教区で差があります。近所の教会や自治体の掲示を見るのが確実です。信者でなくても見学を受け入れる行事が多い。

Federweißerも収穫祭も、同じことを別の形でやっています。年に一度しか来ないものに、日付を与える。

季節を売るという商売

9月から10月にかけて、ワイン産地では収穫祭が続きます。ラインラント、モーゼル、フランケン、バーデン。それぞれの土地で、それぞれの規模の祭りがある。

在住者にとっては、その土地の秋を体験する機会になります。観光の中心地でなくても、近くのワイン産地で小さな祭りが開かれていることが多い。自治体や地域の観光案内で日程を確認できます。

保存できないものを求めて出かける。この行為には、効率とは別の理屈があります。手に入れるために移動しなければならないものが、まだ残っている。その事実自体が、ある種の贅沢に見えてきます。