白いアスパラガスに取り憑かれた国——ドイツのSpargelzeitという季節病

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ドイツ人は年間約12万トンの白アスパラガス（Spargel）を消費する。これはヨーロッパ最大の消費量で、一人あたり約1.5kg。4月中旬から6月24日（Johannistag、聖ヨハネの日）までの約2ヶ月間だけの狂騒だ。スーパーにはSpargelの特設コーナーが現れ、レストランには「Spargelkarte（アスパラガス専用メニュー）」が登場し、道端にはSpargelの直売所（Spargelbude）が出現する。

日本人の感覚で近いものを探すなら、松茸でもなく筍でもなく——初鰹だろうか。旬にしか手に入らない、毎年同じものを食べるのに毎年興奮する、という構造が似ている。

なぜ「白い」のか

ドイツで「Spargel」と言えば白アスパラガス（Bleichspargel）を指す。緑のアスパラガスは「grüner Spargel」と呼んで区別する。白いアスパラガスは土を盛って遮光し、日光に当てずに育てるから白い。光合成をさせないのだ。手間がかかる分、価格も高い。

味の特徴は、甘みがあり、ほろ苦く、繊維質が少ない。茹でてオランデーズソースとハム、溶かしバターと新じゃがを添えるのが定番。これがSpargelの「正しい」食べ方だとドイツ人は言う。

Spargelzeitの経済学

シーズン中のSpargel価格は1kgあたり€7〜€15（約1,120〜2,400円）。産地直売なら€5〜€8（約800〜1,280円）で買えることもある。シーズン初期は高く、終盤に下がる。

ドイツ国内の主要産地はニーダーザクセン州（シュヴェッツィンゲン周辺）、ブランデンブルク州（ベーリッツ）、ノルトライン＝ヴェストファーレン州。産地の町ではSpargelfest（アスパラガス祭り）が開かれ、Spargelkönigin（アスパラガスの女王）が選出される。ミスコンだ。アスパラガスの。

ドイツの農業においてSpargelは売上額ベースで野菜の中で最大の作物だ。収穫は機械化が難しく、手作業に頼る。毎年シーズンに合わせてポーランドやルーマニアから季節労働者が来る。2020年のコロナ禍で入国制限がかかったとき、ドイツ政府は農業労働者に特別入国枠を設けた。Spargelの収穫を止めるわけにはいかなかったからだ。

6月24日に何が起きるか

Spargelzeitは6月24日に終わる。この日以降は収穫しないのがルールだ。

理由は植物学的なもの。6月24日以降も収穫し続けると、株が弱って翌年の収穫量が落ちる。株を休ませるために、シーズンを強制終了する。合理的な農業慣行がそのまま文化的な「終わりの儀式」になっている。

6月24日の翌日、スーパーからSpargelが消える。レストランのSpargelkarteが撤去される。直売所が閉まる。昨日まで国中が食べていたものが、一夜にして姿を消す。この喪失感が、次の春への期待を生む。

在住者のSpargel体験

初めてのSpargelzeitで多くの在住日本人が戸惑うのは、ドイツ人の熱量だ。同僚が「今年のSpargelはどうだった？」と聞いてくる。スーパーの入り口にSpargelの山がある。週末のBauernmarkt（農家の市場）で30分並んでSpargelを買う人がいる。

自宅で調理するなら、皮むきが最大の関門。白アスパラガスは緑より皮が硬い。専用のSpargelschäler（アスパラガス皮むき器）がキッチン用品店に並んでいる（€5〜€15、約800〜2,400円）。皮は捨てずに煮出すとスープのベースになる。

レストランで食べるなら、シーズン中に「Spargelkarte」を掲げている店に入ればいい。Spargel mit Schinken und Kartoffeln（ハムと新じゃが添え）を頼めば、まず外れない。一皿€15〜€25（約2,400〜4,000円）程度。ドイツ料理が地味だと思っている人にこそ、Spargelzeitに来てほしい。この2ヶ月だけ、ドイツ人は食に情熱的になる。

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主な参照: 連邦食料・農業省（BMEL）野菜生産統計、Statistisches Bundesamt 農業労働力データ、Vereinigung der Spargelanbauer Niedersachsen