イベリコ豚の後ろ脚1本EUR 300——ハモン・イベリコの等級制度と経済学

この記事の日本円換算は、1EUR≒160円で計算しています（2026年4月時点）。為替は変動するので、現地通貨（EUR）の金額を基準にしてください。

スペインのバルやスーパーの天井からぶら下がっている生ハムの脚。あれは装飾ではなく在庫だ。ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ（最高等級）の後ろ脚1本はEUR 300〜600（約48,000〜96,000円）。一方、ハモン・セラーノ（白豚の生ハム）なら1本EUR 30〜50（約4,800〜8,000円）で買える。

同じ「スペインの生ハム」でも、価格に10倍の差がある。この差はどこから来るのか。

等級制度——ラベルの色で分かる

スペイン政府は2014年にハモン・イベリコの等級を4段階に整理し、ラベルの色で区別するシステムを導入した。

• 黒ラベル（Bellota 100% Ibérico）: 純血イベリコ豚、放牧地でどんぐりだけを食べて育った最高級品
• 赤ラベル（Bellota Ibérico）: イベリコ豚（交雑あり）、どんぐり肥育
• 緑ラベル（Cebo de Campo Ibérico）: イベリコ豚、放牧＋飼料肥育
• 白ラベル（Cebo Ibérico）: イベリコ豚、飼料のみで肥育

黒ラベルが最も高く、白ラベルが最も安い。さらにその下に、イベリコ種ではない白豚の「ハモン・セラーノ」がある。

3年かかる理由

ハモン・イベリコ・デ・ベジョータは、塩漬けから熟成完了まで最低36か月かかる。工場の地下に吊るされた数千本の豚脚が、温度と湿度を管理された環境で静かに熟成していく。

この3年間の保管コスト、資金の回転の遅さが価格に反映されている。生産者は豚を育て始めてから収入を得るまで4〜5年かかる。

スーパーでの買い方

MercadonaやCarrefourなどの大手スーパーでは、スライス済みのパック（100g入り）がEUR 3〜15（約480〜2,400円）で売られている。在住者が日常的に食べるのはこの価格帯だ。

丸ごと1本買うのは、クリスマスやパーティーのとき。専用のハモン台（jamonero）と長いナイフが必要で、薄くスライスする技術も求められる。スペイン人の家庭にはjamoneroが常備されていることが多い。

ハモンはスペインの食卓において、日本の味噌汁のような存在だ。特別なものではなく、毎日そこにある。ただし、「毎日そこにある」ものの中に、3年の時間と数百年の品種改良が詰まっている。