フランスのバゲット法——職人パン屋の定義と保護

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パリのスーパーで売っているバゲットと、街角のブーランジュリー（boulangerie）で焼いているバゲットは、同じ名前の別の食べ物だ。

フランスに住み始めて最初に「なぜこんなに違うのか」と驚いたとしたら、それはパン文化の入口に立った瞬間だ。

「Décret Pain」——1993年のパン法令

フランスでは1993年に「Décret Pain（パン法令）」が施行された。この法令で「Boulangerie（ブーランジュリー）」を名乗るためには、生地の仕込みから発酵・成形・焼成まで同一店舗内で行うことが義務付けられた。工場で製造した生地を冷凍して焼くだけの店は、「Boulangerie」の看板を使えない。

さらに「Baguette de Tradition Française（フランス伝統バゲット）」を名乗るには：

• 小麦粉・水・塩・酵母のみで製造
• 添加物・改良剤不使用
• 冷凍生地の使用禁止

という条件を満たす必要がある。

この法令の背景には、1970〜80年代にスーパーの工場製パンが急増し、街の小さなブーランジュリーが廃業していった歴史がある。伝統的なパン職人文化を守るための、法律による保護措置だ。

在住者が感じる価格差

スーパー（Carrefour等）のバゲットは0.5〜0.9EUR（80〜144円）程度だ。一方、職人ブーランジュリーのバゲット・トラディションは1.2〜1.8EUR（192〜288円）が相場になる。

値段は約2倍でも、食感・風味はまったく別物だ。外はパリッとしたクラスト、中は気泡が不規則に入ったもちもちのクラム。購入から2〜3時間で劣化し始める、まさに「その日のもの」だという事実も価値の一部だ。

フランスの法律では、ブーランジュリーは週7日連続で閉店することが禁止されている（つまり日曜でも近所のどこかは開いている）。これも「日常のパン」という考え方を支える制度的な仕組みだ。

ブーランジュリーの日常使い

フランスで暮らすと、ブーランジュリーへの立ち寄りが自然な日課になる。朝7時前後から開き、夕方に売り切れて閉まる店もある。

在住者として覚えておくと便利なのは、「モーニングラッシュ（7〜9時）」と「夕方ラッシュ（17〜19時）」に行列ができる人気店が多いこと。「バゲット1本に何分並ぶのか」が地域のブーランジュリー評価の指標になっていたりする。

2022年：ユネスコ無形文化遺産登録

フランスのバゲット職人の技と文化は2022年11月、ユネスコの無形文化遺産に登録された。登録対象は「バゲットパンの職人技と文化（Le savoir-faire artisanal et la culture de la baguette de pain）」だ。

ユネスコへの登録が決まった翌朝、多くのパリのブーランジュリーで職人たちが「登録おめでとう」という張り紙を出した。法律で守られ、世界遺産に認められたパン。日常の朝食が、その重みを持っている。