パン職人が足りない——フランスが「バゲットの国」を維持できなくなる日

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2022年11月、フランスのバゲット製法がユネスコの無形文化遺産に登録された。フランス政府が推薦し、マクロン大統領自ら歓迎コメントを出した。だがその同じ年、フランスのパン職人組合（CNBPF）は「パン屋のない自治体が10,000を超えた」と発表している。フランスの約35,000のコミューンのうち3分の1にパン屋がない。

数字が語る衰退

フランスのパン屋（boulangerie）の数は、1970年代には約55,000軒あった。2024年時点で約33,000軒（CNBPF推計）。50年で4割が消えた。

年間約1,000軒が廃業し、新規開業は700〜800軒。差し引きで毎年200〜300軒ずつ純減している。パリ市内では減少が緩やかだが、地方の小さなコミューンでは「最後のパン屋」が閉じた瞬間に、住民は車で15分以上かけてパンを買いに行くことになる。

なぜ職人が来ないのか

パン職人（boulanger）の労働条件は過酷だ。

労働時間: パン生地の発酵に時間がかかるため、焼き上がりを朝7時に合わせるには深夜2時〜3時に仕事を始める必要がある。労働時間は1日10〜12時間に及ぶことが多い。週6日勤務が標準。

給与: 見習い（apprenti）の初年度はSMIC（法定最低賃金）の27〜67%で、月額€460〜€1,120（約7.4万〜17.9万円）程度。資格取得後のパン職人でもSMIC+数%（月€1,800〜€2,200、約28.8万〜35.2万円）が相場だ。10年以上の経験でも月€2,500（約40万円）を超えることは少ない。

見習い制度の離脱率: パン職人養成課程（CAP Boulanger、2年制）に入学した若者のうち、約30%が課程を修了しない（教育省統計）。深夜勤務・肉体労働・低賃金のトリプルパンチで、別の職種に転じる若者が多い。

スーパーの冷凍パンとの競争

もう一つの構造的問題は、大型スーパー（grande surface）の「パン売り場」だ。

カルフール、ルクレール、オーシャンなどの大型スーパーには、店内にパンコーナー（borne de boulangerie）を設けている店舗が多い。ここで売られるパンの多くは冷凍生地を店内のオーブンで焼いたものだ。バゲット1本€0.50〜€0.80（約80〜128円）。町のパン屋のバゲットが€1.20〜€1.50（約192〜240円）であることを考えると、価格差は歴然だ。

2023年のIFOP調査では、フランス人の約40%が「週に1回以上スーパーでパンを買う」と回答している。味の差を感じるかという質問には約65%が「町のパン屋の方が美味しい」と答えているが、利便性と価格が購買行動を決めている。

「Boulangerie」の名前を守る法律

フランスには1998年制定の「パン屋の名称保護法（Décret n°98-246）」がある。「Boulangerie」を名乗れるのは、自店で生地を仕込み、発酵させ、焼き上げまでの全工程を行う店舗だけだ。冷凍生地を焼くだけの店は「Boulangerie」を名乗れない。

この法律はパン職人の技術と品質を保護する目的で作られたが、法的にはグレーゾーンも多い。「部分的に冷凍した生地を使用しつつ、最終発酵は自店で行う」ケースはBoulangerieを名乗れるのか。判例は分かれている。

地方自治体の対策——「最後のパン屋」を守る

パン屋のないコミューンでは、自治体が介入するケースが増えている。

家賃補助・設備補助: コミューンがパン屋の物件を購入し、低家賃で職人に貸し出す。設備（オーブン・ペトラン等）の購入費を補助する自治体もある。

共同パン屋（four banal）の復活: 中世にはコミューンに共同のパン焼き窯があった。一部の農村では、住民有志が交代でパンを焼く「共同パン窯」を復活させる動きがある。

移動パン屋（boulanger ambulant）: 車にパン焼き設備を積んで複数のコミューンを巡回するモデル。週に2〜3回決まった時間に来る移動パン屋は、地方の高齢者にとって生活インフラになっている。

在住者にとってのパン屋

フランスに住むと、パン屋は単なる食品店ではないと気づく。朝のバゲットを買う行為は、近所の人に挨拶し、天気の話をし、「今日のは良く焼けてるね」と一言交わす社交の場でもある。

パリ市内にはまだパン屋の選択肢が豊富にある。区ごとに「この区で一番のバゲット」を決めるコンクール（Grand Prix de la Baguette de Tradition Française）があり、優勝した職人はエリゼ宮（大統領府）にバゲットを1年間納入する権利を得る。2024年の優勝者は11区のパン屋だった。

地方に住む場合は、近所のパン屋が「いつまであるか」を意識した方がいいかもしれない。高齢の職人が「後継者がいないから閉める」と言い出すのは、ある日突然だ。

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主な参照: CNBPF（Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française）統計2024年、UNESCO無形文化遺産登録「Artisanal know-how and culture of baguette bread」2022年、Décret n°98-246（パン屋名称保護法）、IFOP消費行動調査2023年