パン職人の徒弟制度——フランスが職人を国家資格で守る理由 | フランス | Kaigaijin

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「ブーランジュリー（Boulangerie）」を名乗るには法律の許可がいる。フランスでは2014年のデクレ（政令）により、店内で粉から生地を仕込み、焼き上げる工程を自ら行う店だけが「ブーランジュリー」の看板を掲げられる。冷凍生地を焼くだけの店は「ブーランジュリー」と名乗れない。

CAP Boulanger——国家資格としてのパン職人

フランスのパン職人になるための基本資格がCAP（Certificat d'Aptitude Professionnelle）Boulangerだ。取得には2年間の職業訓練（座学+実習）が必要で、16歳から入学できる。

訓練内容は徹底的に実践的だ。生地の発酵管理、窯の温度調整、バゲットの成形（クープの入れ方一つで評価が分かれる）。座学では衛生管理、栄養学、フランスのパン文化史も学ぶ。

CAP取得後にさらに上位のBP（Brevet Professionnel）、MC（Mention Complémentaire）と進むことで、専門性を深められる。最高峰は「MOF（Meilleur Ouvrier de France）」——フランス最優秀職人の称号だ。

CAP Boulangerの取得には、企業（ブーランジュリー）と雇用契約を結び、週の半分を現場で、残り半分をCFA（Centre de Formation d'Apprentis）で学ぶ「交互訓練（alternance）」が一般的だ。

徒弟の待遇:

16歳の少年がブーランジュリーで朝4時から生地を仕込む。これがフランスの「職業教育」の現場だ。大学進学だけが成功ルートではないという社会的合意がある。

背景には「パンは公共財である」というフランス特有の認識がある。

フランス革命の引き金の一つは「パンの価格高騰」だった。以来、パンの価格と品質は政治的テーマであり続けている。バゲットの価格は長らく政府が統制しており、現在も「バゲット・トラディション」の原材料（添加物禁止）は法律で定義されている。

職人を国家資格で守ることは、パンの品質を守ることであり、それはフランスの食文化と国民生活を守ることと同義だ。大手チェーンの冷凍パンが「ブーランジュリー」を名乗れないのも、この文脈で理解できる。

パリには日本人パン職人が経営するブーランジュリーもある。CAP取得後にフランスで開業した日本人職人は、フランスのパン文化の中に日本的な繊細さを持ち込み、現地の評価を得ている例もある。

フランスの職人養成制度は、料理（CAP Cuisine）、菓子（CAP Pâtissier）、花（CAP Fleuriste）など多岐にわたる。子どもの進路として「フランスで職人になる」という選択肢は、日本にいるときより遥かに現実的だ。