フランスのチーズは本当に365種類あるのか——AOPが守る食の多様性

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シャルル・ド・ゴールは「246種類のチーズがある国をどうやって統治するのか」と嘆いたとされています。この数字は1962年時点のもので、現在フランスのチーズは1,200種類以上存在するとCNIEL（フランス乳業界連合）は発表しています。365種類どころではありません。

1,200種類の中身

フランスのチーズは製法・熟成・原乳の違いで細かく分類されます。

原乳の種類：牛乳（Vache）、山羊乳（Chèvre）、羊乳（Brebis）、水牛乳（Bufflonne） 製法：非加熱圧搾（Pâte Pressée Non Cuite）、加熱圧搾（Pâte Pressée Cuite）、白カビ（Pâte Molle à Croûte Fleurie）、青カビ（Pâte Persillée）、ウォッシュ（Pâte Molle à Croûte Lavée）等

同じ「カマンベール」でも、ノルマンディーのAOP認定品と工業生産品では味も価格も全く違います。

AOPとは何か

AOP（Appellation d'Origine Protégée / 原産地呼称保護）は、特定の地域で伝統的な製法で作られた食品を保護するEUの制度です。フランスでは元々AOC（Appellation d'Origine Contrôlée）という独自制度がありましたが、現在はEU統一のAOPに統合されています。

フランスには46種類のAOPチーズがあります（INAO, 2024年時点）。

代表的なAOPチーズ：

スーパーとフロマジュリーの違い

フランスのスーパー（Carrefour、Monoprix等）でも十分なチーズの品揃えがありますが、専門店「Fromagerie（フロマジュリー）」との違いは明確です。

スーパー：工業生産品が中心。AOP品も置いてあるが、熟成管理は限定的。価格は安い。

フロマジュリー：チーズの熟成士（Affineur）が自分の目で管理した商品を販売。好みを伝えると最適な熟成度のチーズを選んでくれる。価格はスーパーの1.5〜3倍。

パリの有名フロマジュリー（Laurent Dubois、Barthélémy等）ではチーズ1切れEUR 5〜15（約800〜2,400円）。高級品ですが、日本で同品質のものを買うよりは安い。

フランスの食卓でのチーズの位置

フランスの食事は「前菜→メイン→チーズ→デザート」の順番で提供されます。チーズはデザートの前、メインの後に食べるものです。

レストランでは「Plateau de Fromages（チーズ盛り合わせ）」がEUR 8〜14（約1,280〜2,240円）で提供されます。3〜5種類のチーズがパンと一緒に出てきます。

日常的には、夕食の最後にスーパーで買ったチーズをバゲットと一緒に食べる——というのが在住者の「フランスらしい食卓」です。

チーズの危機

フランスのチーズ産業は岐路に立っています。小規模な農家製チーズ（Fermier）の生産者は高齢化と後継者不足で減少しています。AOPカマンベール・ド・ノルマンディーの生産者は、1990年代の約60軒から現在は10軒以下に減っています。

一方で、工業生産のチーズは「カマンベール」の名前を使いながらも、殺菌乳を使い、ノルマンディーとは無関係の工場で大量生産されています。AOPの厳格な基準を守る生産者とそうでない生産者の間には、深い溝があります。

1,200種類のチーズは「多様性の証」であると同時に「消えかけている文化遺産」でもある。フランスに住んでいるうちに、近所のフロマジュリーで名前を覚えられるようになると、チーズの世界が一段と深くなります。