フランスのチーズ——1,200種を地図で管理する国の知的財産戦略

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シャルル・ド・ゴールが残した有名な言葉がある。「246種類のチーズがある国を統治するのは難しい」。現在のフランスのチーズの種類は1,200を超えるとされているので、統治はさらに難しくなった。

だが実は、フランスはこの1,200種のチーズを「統治する仕組み」を持っている。AOC（Appellation d'Origine Contrôlée＝原産地呼称統制）、そしてEUレベルではAOP（Appellation d'Origine Protégée＝原産地呼称保護）という制度だ。

AOC/AOP——名前を法律で守る仕組み

AOCは1935年制定のフランスの制度で、EU統合後はAOP（原産地呼称保護）と連携している。認定条件は厳格だ。産地の限定、飼料の制限、製法の固定（熟成期間・殺菌の有無・型の大きさまで）、専門パネルによる定期検査。2024年時点でフランスのAOPチーズは46種類。チーズ生産量全体（年間約190万トン）の約10%を占める（CNAOL統計、2023年）。

なぜここまで名前を守るのか——テロワールの経済学

「テロワール（terroir）」はフランス語で「土地の特性」を意味する。同じ製法でも、違う土地で作れば違う味になる——この考え方がAOCの根底にある。

だがテロワールは哲学だけではない。経済政策でもある。

ロックフォール（Roquefort）を例に取ろう。AOC規定により、ロックフォールはアヴェロン県のコミューン共有の石灰岩洞窟（Caves de Roquefort）で熟成されたものだけが名乗れる。原料はラコーヌ種の羊乳に限定される。

この規定が意味するのは「ロックフォールは他の場所では作れない」ということだ。つまり、生産量に物理的な上限がある。上限があるから価格が維持される。価格が維持されるから、小規模な農家でも生計が立つ。

AOPなしでは、大手食品企業が工場で大量生産し、価格を下げ、小規模農家を市場から追い出す——これがフランスが恐れるシナリオだ。AOPは「小さな農家を大企業から守る盾」として機能している。

カマンベール戦争

AOPの矛盾が露呈したのが「カマンベール戦争」だ。

「カマンベール・ド・ノルマンディー（Camembert de Normandie）」はAOC/AOP認定されている。ノルマンディー地方の生乳（無殺菌乳）を使い、手作業で型に入れ、最低21日熟成——という厳格な規定がある。

一方、スーパーに並ぶ「カマンベール」の大半は、この規定を満たしていない。殺菌乳を使った工場生産品が「Fabriqué en Normandie（ノルマンディー製）」と書かれて売られている。AOP認定の「Camembert de Normandie」とは法的に別物だが、消費者の多くはその違いを知らない。

2018年、INAO（国立原産地・品質研究所）はAOP規定の緩和（殺菌乳の使用許可）を検討し、伝統的な生産者が猛反発した。最終的に「AOP Camembert de Normandie」は生乳製のみとする決定が維持された。

この論争は「AOPが守っているのは味なのか、それとも生産者なのか」という問いを突きつけた。答えはおそらく「両方」だ。

価格とfromagerie

スーパーのチーズ売り場は冷蔵棚が10メートル以上続く壮観さだ。工場生産のカマンベール€1.50〜€3.00（約240〜480円）/250g、AOP認定のCamembert de Normandie €3.50〜€5.50（約560〜880円）/250g。コンテ12ヶ月熟成は€15〜€20/kg（約2,400〜3,200円/kg）、ロックフォールは€20〜€30/kg（約3,200〜4,800円/kg）。日本の輸入チーズの概ね半額〜3分の1だ。

マルシェやfromagerie（チーズ専門店）では、fromager（チーズ職人）が未熟成のチーズを仕入れ、自店の地下室で最適な状態まで熟成させてから売る。「サラダに？ パンに？ ワインと？」と用途を聞いて勧めてくれる。試食（dégustation）もさせてくれる。

在住者としてのチーズ生活

フランスに住むと、チーズは「おつまみ」ではなく食事の一部になる。伝統的なディナーの構成は、前菜→メイン→チーズ→デザート。チーズは食事とデザートの間に位置し、残ったワインと合わせて食べる。

日本人の味覚には、クセの強いウォッシュチーズ（Époisses、Munster等）より、コンテやトム・ド・サヴォワ（Tomme de Savoie）あたりのハードチーズから入ると馴染みやすい。1,200種あるのだから、自分に合うチーズは必ず見つかる。

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主な参照: CNAOL（全国AOP乳製品委員会）統計2023、INAO公式サイト、フランス農業省チーズ生産統計、EU AOP規則