避風塘炒蟹（ベイフォントォンチャオハイ）——台風避難所から生まれた料理の話

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香港の代表料理の一つに「避風塘炒蟹（ベイフォントォンチャオハイ）」がある。ニンニクと黒豆醤（豆鼓）を大量に使って蟹（カニ）を炒め上げたこの料理は、どこからきたのか。

名前の通り、その起源は避風塘（タイフォントォン）——台風を避けるための避難港だ。

避風塘の歴史

香港の避風塘は、台風シーズンに漁船が避難する港湾施設だ。かつての避風塘（特に銅鑼灣、コーズウェイベイの避風塘）には、水上生活者（水上人、ソェイソェンヤン）が多数住んでいた。

水上生活者は船の上で生まれ、船の上で料理を作り、船の上で商売をした。食材の入手が不安定な環境で、手に入るものをとにかく旨く調理する技術が発達した。ニンニクと豆鼓の組み合わせは、保存性が高く旨味が強い調味料として重宝されていた。

避風塘炒蟹の料理技法

強火の中華鍋で大量のニンニクを揚げ、香りが立ったところにカニを投入し、豆鼓・唐辛子・ネギで仕上げる。香ばしく揚がったガーリックチップが蟹全体にまとわりつく。

この技法は蟹だけでなく、海老・貝・イカにも応用される。「避風塘炒○○」という料理名がそのまま調理スタイルを示す。

現代の避風塘料理

今日の銅鑼灣避風塘には、水上生活者が出店する船上レストランは少なくなった。しかし避風塘炒蟹は香港の粤菜（廣東料理）の一ジャンルとして確立し、陸上のレストランで食べられる。

一人前300〜600 HKD（5,850〜11,700円）程度のカニ料理として、香港在住者の「特別な夜の食事」の選択肢に入る（推定）。