パダン料理はなぜインドネシア全土を制覇したのか——ミナンカバウ人の移動と食

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インドネシアには300を超える民族がいるのに、どの街に行ってもほぼ確実に見つかる料理がある。パダン料理だ。ジャカルタ、スラバヤ、マカッサル、果てはパプアの小さな町にまで「Rumah Makan Padang」の看板がある。フランチャイズでもチェーン展開でもない。ではなぜ、これほどまでに広がったのか。

注文しない食事

パダン料理店に入ると、メニューを渡されないことがある。席に着くと、店員が何十もの小皿を腕に積み上げてテーブルにずらりと並べる。ルンダン（牛肉のスパイス煮込み）、アヤム・ポップ（鶏肉の蒸し焼き）、サンバル・イジョ（青唐辛子のサンバル）、テルール・バラド（卵のチリソース）、野菜のココナッツ煮——10皿以上が並ぶことも珍しくない。

食べた分だけ支払う。手をつけなかった皿はそのまま戻される。このスタイルを「ヒダン」（hidang）と呼ぶ。

ミナンカバウ人と「メランタウ」

パダン料理の正式名称は「マサカン・パダン」（Masakan Padang）。西スマトラ州の州都パダンが名前の由来だが、正確にはミナンカバウ民族の料理だ。

ミナンカバウは世界最大の母系社会として知られる。土地と家は母方の系譜で受け継がれる。男性は成人すると「メランタウ」（merantau）——故郷を離れて外の世界で生計を立てる——ことが文化的に奨励される。

メランタウした男性たちが各地で開いたのが、故郷の味を出す食堂だった。料理の技術は母親や祖母から受け継いだもの。フランチャイズ本部の指示ではなく、家庭のレシピが拡散の原動力になった。

ココナッツとスパイスの経済合理性

パダン料理が全国展開できた理由は文化だけではない。経済的な合理性もある。

保存性が高い。ルンダンを筆頭に、ココナッツミルクとスパイスで長時間煮込む調理法は保存性に優れている。冷蔵設備が十分でない地方でも、朝に仕込めば夕方まで提供できる。

食材が汎用的。鶏肉・牛肉・卵・魚・野菜というどの地域でも手に入る食材で構成される。特殊な輸入食材を必要としない。

ヒダンスタイルのオペレーション。あらかじめ大量に調理しておき、注文を受けてから作る工程がない。厨房の回転が早く、少人数で運営できる。

味の構造

パダン料理の味の骨格は3つの要素で成り立つ。ココナッツミルク（santan）、唐辛子（lado）、そして米（bareh）。ここにウコン・レモングラス・ガランガル・ショウガ等のスパイスが加わる。

ルンダン（rendang）はCNNの「世界で最も美味しい料理」ランキングで1位に選ばれたことがある（CNN Travel, 2017年）。牛肉をココナッツミルクとスパイスで何時間もかけて煮詰めるもので、最終的にはほぼ水分が飛び、濃厚な旨みが凝縮される。

ジャカルタで食べるパダン料理

ジャカルタのパダン料理店は価格帯が幅広い。

路上の簡易食堂では1食15,000〜30,000IDR（約142〜285円）。ご飯におかず2〜3品を選んで盛りつける「ナシ・パダン」スタイルが一般的だ。

中級店では1人あたり50,000〜100,000IDR（約475〜950円）。ヒダンスタイルで複数の小皿が出てくる。

Sederhana、Garuda、Simpang Raya といった有名チェーンはジャカルタ市内に複数店舗あり、観光客にも入りやすい。

母系社会が生んだインフラ

パダン料理店のネットワークは、企業ではなく親族のネットワークで維持されている。メランタウした男性が成功すると、故郷から次の世代を呼び寄せる。新しく来た若者は先輩の店で修行し、やがて自分の店を開く。

チェーン店のような統制はないが、味の基準は「母の味」という共通参照点で保たれている。インドネシア全土に均質な食文化を浸透させた、企業によらないフランチャイズ・モデルとも呼べる現象だ。