サンバルは300種類ある——インドネシア人の「辛さ」は地域アイデンティティだ | インドネシア | Kaigaijin

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インドネシア人に「サンバルは好きですか」と聞くと、「好き」と答える。だが「どのサンバル」と聞くと、会話は30分に延びる。サンバルの種類は推定300以上。どのサンバルを好むかは、その人がどこの出身かを告白するのに等しい。

サンバルとは何か

サンバルは唐辛子ベースの調味料・ソースの総称だ。日本の「漬物」が白菜の浅漬けから沖縄のスクガラスまで千差万別なように、サンバルも地域ごとに全く別の食べ物になる。

共通するのは唐辛子を使うことだけ。あとは自由だ。トマト、エシャロット、ニンニク、テラシ（発酵エビペースト）、ライム、砂糖、塩、魚——何を加えるかで無限に分岐する。

ジャワ（中部・東部）: サンバル・トゥラシ テラシ（発酵エビペースト）を石臼（チョベック）で唐辛子と一緒にすりつぶす。ジャワのサンバルは甘みが入ることが多い。ヤシ砂糖を加えるのがジャワ流だ。

スンダ（西ジャワ）: サンバル・ダダック トマトを多く使い、フレッシュな酸味が特徴。生野菜（ララパン）に付けて食べる。スンダ人は「ジャワのサンバルは甘すぎる」と言う。

パダン（西スマトラ）: サンバル・ヒジャウ 緑唐辛子を使った鮮やかな緑色のサンバル。パダン料理の渡来とともに全国に広まったが、「本物はパダンでしか食べられない」とミナンカバウ人は主張する。

マナド（北スラウェシ）: ダブダブ 生のトマト、唐辛子、エシャロットを刻んだだけの極めてシンプルなサンバル。だが使う唐辛子（Rica）が激烈に辛い。マナド人は「インドネシアで一番辛いものを食べているのは自分たちだ」と自負している。

バリ: サンバル・マタ 生のエシャロット、唐辛子、レモングラス、ライムを刻んで混ぜる。加熱しない生サンバルで、魚料理に合わせる。バリの海の幸と完璧に噛み合う。

「どの地域のサンバルが一番うまいか」は、インドネシアで最も白熱する議論の一つだ。

ジャワ人は「バランスの取れた味がサンバルの美学」と主張し、スンダ人は「新鮮さが全て」と反論する。パダン人は「辛さの深みを知らないやつに語る資格はない」と突き放す。マナド人は全員を見下す。

冗談めいて書いたが、実際にSNSでは地域間のサンバル論争が毎週のように起きている。インドネシアの多様性は「統一の中の多様性（Bhinneka Tunggal Ika）」が国是だが、サンバルの前ではその統一がかなり怪しくなる。

スーパーマーケットには瓶詰め・パウチのサンバル製品が並ぶ。ABCサンバル、Indofoodサンバルなどの大手ブランドが全国で流通している。

だがインドネシア人の多くは、既製品サンバルを「非常食」として扱う。「本当のサンバル」は石臼ですりつぶしたもの。フードプロセッサーでもない。石臼の粗い粒感と、すりつぶす際に空気を含むテクスチャーが味を変えるという。

ワルン（屋台）で「サンバル多めで」と頼む前に、一口味見してからにした方がいい。地域によって「辛い」の基準が全く違う。マナドの「普通の辛さ」は日本人にとっての「激辛」だ。

逆に、同僚のインドネシア人にサンバルの好みを聞くと、出身地と家族の話が出てくる。食の好みは生い立ちに直結する。サンバルはインドネシアを理解するための、最も手軽で美味しいインターフェースだ。