ラクナウのアワディ料理——ムガル帝国の宮廷から続く食の系譜

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口に入れた瞬間に溶ける肉がある。ガラウティ・ケバブ（Galouti Kebab）だ。ひき肉に160種以上のスパイスを練り込み、炭火で焼いたこのケバブは、歯のないナワーブ（太守）が肉を楽しめるように考案されたと伝えられている。ラクナウの食文化は、宮廷の贅沢と調理人の創意が生んだ芸術だ。

アワディ料理とは

アワディ料理はラクナウを首都としたアワド王国（Awadh、18〜19世紀）の宮廷料理に起源を持つ。ムガル帝国の料理をベースにしつつ、ペルシャの影響とアワド独自の洗練を加えたものだ。

特徴は「ダム・プクト（Dum Pukht）」と呼ばれる密封調理法。鍋の蓋を小麦粉の生地で密封し、弱火でゆっくり蒸し焼きにする。素材の水分と香りが逃げず、肉は繊維がほどけるほど柔らかくなる。この調理法で作るビリヤニ（ラクナウ式ビリヤニ）は、ハイデラバード式のビリヤニとは別物だ。

代表的な料理

ガラウティ・ケバブ（Galouti Kebab）: 先述の「溶ける」ケバブ。チャウク地区のトゥンデー・カバービー（Tunday Kababi、1905年創業）が元祖とされる。1プレート₹100〜₹200（約180〜360円）。

ラクナウ式ビリヤニ: ハイデラバード式が生米と肉を一緒に炊くのに対し、ラクナウ式は米と肉を別々に調理してから重ね、ダム・プクトで仕上げる。スパイスは控えめで、サフランとケウラ水（Kewra、タコノキ科の花から採る香水）の香りが特徴。

ニハーリ（Nihari）: 骨付き牛肉を一晩煮込んだ濃厚なカレー。もともとは早朝礼拝後の朝食だった。アミナバード（Aminabad）地区の屋台で早朝5:00〜9:00頃に提供される。1皿₹80〜₹150（約144〜270円）。

シルマル（Sheermal）: サフラン入りの甘いナン。ケバブやニハーリと一緒に食べる。通常のナンとは全く違う風味。

クルフィ（Kulfi）: インド式アイスクリーム。ラクナウのクルフィはピスタチオとカルダモン風味が定番。チャウク地区のプラカシュ・クルフィ（Prakash Kulfi）は行列ができる有名店だ。

チャウク——ラクナウの食の心臓部

旧市街のチャウク地区は、ラクナウの食文化が最も濃縮されたエリアだ。夕方以降、路地の両側にケバブ屋、ビリヤニ屋、チャート屋、甘味屋が軒を連ねる。煙と香辛料の匂いが充満し、人と自転車とリキシャが混然一体となって動いている。

衛生面が気になる場合は、アミナバードの老舗店やハズラトガンジ（Hazratganj）地区のレストランを選ぶとよい。価格は屋台の2〜3倍になるが、空調の効いた店内で同じ味を楽しめる。

食文化が街のアイデンティティになっている

ラクナウ人は「テヘジーブ（Tehzeeb）」——礼儀と上品さの文化——を誇りにしている。食事の作法もその一部だ。アワディ料理を「北インドのカレー」と一括りにするのは、フランス料理を「ヨーロッパの煮込み」と呼ぶようなものだ。

デリーから列車で約5時間、飛行機で約1時間。日帰りは難しいが、1泊2日でチャウクの食べ歩きとイマーンバーラー（Imambara、18世紀のイスラム建築）の見学を組み合わせれば、ラクナウの核心に触れられる。