ボローニャが「美食の都」と呼ばれる理由——ラグーの街で食べ歩く

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「ボロネーゼ」という料理は、ボローニャには存在しない。正確に言えば、日本やアメリカで「ボロネーゼ」と呼ばれているスパゲッティ＋ミートソースの組み合わせを、ボローニャ人は認めていない。ボローニャでラグー（肉の煮込みソース）を合わせるのはタリアテッレ（幅8mmの平打ち卵麺）であって、スパゲッティではない。1982年、ボローニャの「イタリア料理アカデミー」はタリアテッレの公式レシピを登録し、幅は8mm、茹で上がりの厚さは2mmと定めた。パスタの幅を公式に定める街。それがボローニャだ。

なぜボローニャなのか

イタリア人はボローニャに3つのあだ名をつけている。「La Dotta（学問の街）」「La Rossa（赤い街）」「La Grassa（太った街）」。1088年創立のボローニャ大学は西欧最古の大学であり、街の赤レンガの建物群が「赤い街」の由来だ。そして「太った街」——これはボローニャの食文化の豊かさを指す、最大級の褒め言葉だ。

ボローニャが美食の都になった理由は地理と歴史にある。エミリア＝ロマーニャ州はポー川流域の肥沃な平野に位置し、小麦・畜産・乳製品の生産量でイタリア有数の農業地帯だ。中世以降は南北イタリアを結ぶ交易路「エミリア街道（Via Emilia）」の中心都市として栄え、各地の食材と調理法が流入した。大学の存在も大きい。何世紀にもわたって学生と教授が各国から集まり、食文化に多様性と洗練をもたらした。

ボローニャの定番料理

タリアテッレ・アル・ラグー（Tagliatelle al ragù）: ボローニャ食文化の象徴。牛ひき肉（または牛豚混合）を玉ねぎ・にんじん・セロリと炒め、白ワインとトマトペーストで数時間煮込む。仕上げに牛乳を加えるのがボローニャ式。レストランで€12〜€18（約1,920〜2,880円）程度。

トルテッリーニ・イン・ブロード（Tortellini in brodo）: 小さな詰め物パスタをカポンまたは牛の澄ましスープで食べる。詰め物はモルタデッラ、生ハム、パルミジャーノ・レッジャーノ、卵、ナツメグ。クリスマスから年末年始にかけてのボローニャの家庭料理の定番だが、レストランでは通年食べられる。トマトソースやクリームソースで出す店はボローニャにはない。透明なブロードで食べるのが正統だ。

モルタデッラ（Mortadella）: ボローニャ発祥の大型ソーセージ。直径15〜20cmの断面にピスタチオや黒胡椒が散らばっている。IGP（地理的表示保護）認定を受けており、豚肉100%で作られる。スーパーで€15〜€25/kg（約2,400〜4,000円/kg）程度。薄くスライスして、ティジェッレ（小さな円形パン）に挟んで食べるのがボローニャ式だ。

フリッジョーネ（Friggione）: 玉ねぎとトマトをラードでじっくり煮込んだ付け合わせ。地味だが、ボローニャの家庭料理を代表する一品。レストランのメニューにはほとんど載らないが、トラットリアで肉料理の付け合わせとして出てくることがある。

メルカート・ディ・メッツォで食べ歩く

ボローニャの食を最も手軽に体験できるのが、旧市街の中心にあるメルカート・ディ・メッツォ（Mercato di Mezzo）だ。中世から続く市場を2014年に改装したフードホールで、1階には精肉店・チーズ店・パスタ店が並び、2階はイートインスペースになっている。

タリアテッレ・アル・ラグー €8〜€10（約1,280〜1,600円）、モルタデッラの切り立て盛り合わせ €6〜€8（約960〜1,280円）、グラス・ワイン €4〜€6（約640〜960円）。レストランの半額程度で、ボローニャの味を一通り試せる。営業は朝8:30から深夜まで（金土は1:00まで）。

在住者の食卓

ボローニャに住むと、食材の質の高さに気づく。スーパーマーケットでもパルミジャーノ・レッジャーノの24ヶ月熟成が€18〜€22/kg（約2,880〜3,520円/kg）で手に入る。生ハム（プロシュット・ディ・パルマ）も€20〜€30/kg（約3,200〜4,800円/kg）程度。どちらもエミリア＝ロマーニャ州の産品で、産地に近い分だけ鮮度と価格のバランスが良い。

毎週金曜・土曜の朝に開かれる「メルカート・デッレ・エルベ」（Via Ugo Bassi）では農家直売の野菜や果物が手に入る。トマト、ズッキーニ、茄子。季節の食材がそのまま今週の献立になる。ボローニャの食文化は、レストランだけでなく家庭の台所の中にもある。