トスカーナのパンに塩が入っていない理由：食の地理学がイタリアを分断する | イタリア | Kaigaijin

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トスカーナでパンを買って噛んだら、味がしない。不良品かと思ったが、周りのイタリア人は平然と食べている。

トスカーナのパン（Pane Toscano）には塩が入っていない。これは偶然ではなく、12世紀から続く意図的な文化だ。

塩が消えた歴史

12世紀、トスカーナの主要都市フィレンツェとピサは対立していた。ピサは港を持っていたため、海塩の流通を支配していた。ピサがフィレンツェへの塩の供給を止めた（あるいは塩税を高騰させた）結果、トスカーナの内陸部では塩なしでパンを焼く文化が定着した——というのが最も広く語られる説だ。

もう一つの説は、教皇領が課した塩税（Gabella del Sale）が高すぎたため、庶民が節約のためにパンの塩を抜いた、というもの。いずれにせよ、経済的・政治的な制約が食文化を永続的に変えた例として興味深い。

2003年にUNESCOの無形文化遺産にはならなかったが、Pane Toscanoは2016年にDOP（原産地名称保護）の認定を受けた。塩が入っていないことが、正式に「品質の証明」になっている。

トスカーナのパンに塩がないのは、料理全体の設計と連動している。

トスカーナの伝統料理は塩味が強めに作られる。生ハム（プロシュット・トスカーノ）は他の地域のものより塩辛い。ペコリーノ・トスカーノ（羊のチーズ）も塩気が強い。無塩のパンと塩辛い料理を一緒に食べることで、口の中で味のバランスが取れる設計だ。

Ribollita（リボッリータ）やPappa al Pomodoro（パッパ・アル・ポモドーロ）など、古くなったパンをスープに浸して食べるトスカーナの郷土料理は、パンに塩がないからこそ成り立つ。塩入りのパンをスープに入れたら、全体が塩辛くなりすぎる。

イタリアのパンは、南北で原材料から異なる。

プーリア州のPane di Altamura（パーネ・ディ・アルタムーラ）は硬質小麦100%で作られ、2003年にDOP認定を受けた。直径30cm以上の巨大なパンで、3〜4日経っても味が落ちない。

サルデーニャ島のPane Carasau（パーネ・カラサウ）は紙のように薄く焼いたクリスピーなパンで、羊飼いが山に持って行く保存食として発達した。

パンの違いは、イタリアの食文化の根本的な特徴を示している。「イタリア料理」という統一されたカテゴリは、実はイタリア人の感覚には存在しない。あるのは「トスカーナ料理」「シチリア料理」「エミリア=ロマーニャ料理」……つまり州ごとの郷土料理だ。

パスタの形状だけでも300種類以上ある。同じ料理が州境を越えると名前が変わる。ボロネーゼ（ボローニャ風ミートソース）をローマで注文すると、ボローニャとは違うものが出てくることがある。

この多様性は、イタリアが統一国家になったのが1861年と比較的最近であることと関係がある。それ以前は独立した都市国家・公国・王国だったため、食文化も言語も法律もバラバラに発達した。統一後160年以上経っても、パンの味が州で違うくらい、その違いは根深い。

日本人がイタリアに住むと、「イタリア料理」を知っているつもりが全く知らなかったことに気づく。その発見が、イタリア生活の楽しさの一つだ。