北イタリアの食：ピザとパスタだけじゃないイタリア料理の多様性

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「イタリア料理」というひとくくりの表現に、イタリア人はしばしば違和感を持つ。ミラノのシェフがナポリピザを作らないように、イタリアの食文化は州どころか市単位で異なる。

ミラノとロンバルディア州

ミラノを含むロンバルディア州の料理はバターとリゾットが中心だ。「Risotto alla Milanese（サフラン入りリゾット）」は最も有名なミラノ料理の一つで、金色の米料理はオリーブオイル中心の南部とは別の世界だ。

「Cotoletta alla Milanese」はカツレツの原型ともいえる料理で、骨付きの子牛肉にパン粉をまぶして揚げる。ウィンナーシュニッツェルとの類似性はよく議論されるが、ミラノ人は「うちのほうが古い」と言う。

ヴェネト州とヴェネチア

アドリア海に面するヴェネト州は魚介料理が豊富だ。「Sarde in saor（イワシの酢漬け）」はヴェネチアのアンティパスト（前菜）として定番。ポレンタ（トウモロコシの粗挽き粉を煮た料理）も主食として各地で食べられる。

エミリア＝ロマーニャ州の「美食の街」ボローニャ

「ボロネーゼ」「ラザニア」「パルミジャーノ・レッジャーノ」「プロシュット・ディ・パルマ」——有名なイタリア食材・料理の多くがこの州出身だ。在住者の間でも「イタリアで最も食べ物がおいしい州」として語られることが多い。