ナポリのピッツァ——世界遺産の製法と本場で食べる体験

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ナポリのスパッカ・ナポリ地区、古い石畳の路地に面したピッツェリアのカウンター前に立つ。ピッツァイオーロ（ピッツァ職人）が生地を手の平で広げ、トマトソースを塗り、フィオルディラッテをちぎって乗せる。薪窯に滑り込んで90秒。出てきたマルゲリータの値段は€3（約480円）だ。

ナポリのピッツァ職人の技術は2017年にユネスコの無形文化遺産に登録された。登録されたのは料理そのものではなく「ナポリのピッツァ職人の技（L'arte dei Pizzaiuoli Napoletani）」という点が重要で、生地の作り方から焼き方まで、何世代にもわたって受け継がれてきた職人技が評価された。

本場のナポリピッツァの特徴は、薄くても縁がふっくら（コルニチョーネ）、中央部は薄くやや湿り気があるという食感だ。使用するトマトはサン・マルツァーノ種（カンパーニャ州栽培のDOP認定品）、チーズはモッツァレッラ・ディ・ブーファラ（水牛の乳）またはフィオルディラッテ（牛乳）が基本。

ナポリのピッツェリアは観光客向けと地元客向けで価格が異なることがある。地元に愛されている店は€3〜€6（約480〜960円）の価格帯で、空席があれば相席も当たり前。「ダ・ミケーレ」「ソルビッロ」など有名店には行列ができるが、路地を1本入れば同等の味を静かに食べられる店が見つかる。

ナポリには「ピッツァ持ち帰り文化」も根強い。折りたたんで手で食べる食べ方（ア・リブロ＝本を閉じるように折る）は、立ち食いしながら歩くナポリのローカルスタイルだ。

東京や大阪でもナポリスタイルのピッツァを食べられる今、わざわざナポリで食べる意味は何か。それは「文化の文脈」ごと味わえることだ。600年以上続く職人の流れのなかで、その日に作られたピッツァを食べる——その体験はレシピでは再現できない。