冷麺は「南北分断の味」——一杯の冷たい麺に刻まれた韓国近代史 | 韓国 | Kaigaijin

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韓国の夏、冷たく澄んだスープに細い麺が沈む冷麺は、暑さをしのぐ定番だ。だが、ソウルの冷麺の名店をたどっていくと、奇妙なことに気づく。多くの老舗が「平壌(ピョンヤン)式」を看板に掲げている。平壌は、いまの北朝鮮の首都だ。

なぜ韓国の冷麺の本流が、国境の向こうの都市の名を冠しているのか。そこに近代史が刻まれている。

二つの系統が示す地理

韓国の冷麺は、大きく二つの系統に分かれる。

一つは平壌冷麺。そば粉を多く使った麺に、牛や雉などからとった澄んだスープを合わせる。味付けは驚くほど淡白で、「最初は味がしないと感じるのに、後を引く」と評される。もう一つは咸興(ハムフン)冷麺。じゃがいもやさつまいものでんぷんを使ったコシの強い麺を、辛い和えだれで食べる「ビビン」系統だ。

どちらも、もとは朝鮮半島北部の料理である。寒い北の地で、冬に冷たい麺を食べる文化として育った。

これらの北の料理が、なぜ南のソウルや釜山で食べられるのか。

朝鮮戦争(1950〜1953年)の前後、多くの人々が北から南へ移った。その中に、冷麺づくりの技術を持つ人たちがいた。彼らが南で開いた店が、平壌式・咸興式の冷麺をソウルや各地に根づかせた。つまり、いま韓国で食べる冷麺の多くは、分断によって南へ運ばれたレシピの末裔だ。

一杯の冷麺の背後に、故郷を離れざるを得なかった人々の移動の歴史がある。淡白な平壌冷麺の味を「故郷の記憶」として守り続けた人たちがいたから、いまの韓国にこの味が残っている。

平壌冷麺の初心者がよく戸惑うのが、その淡白さだ。濃い味に慣れていると、最初は物足りなく感じる。

ところが、何度か通ううちに、出汁のかすかな旨味と、そば粉の香りが分かるようになる。「冷麺の味が分かると大人」と言われることもある。この控えめさを尊ぶ感覚自体が、北部の食文化の美意識を受け継いでいる。和えだれで一気に押してくる咸興冷麺とは、まったく違う方向の洗練だ。

韓国で夏に冷麺を食べるなら、まず平壌式と咸興式のどちらかを意識して選ぶといい。さっぱり食べたい日は平壌式、しっかり辛いものが欲しい日は咸興式、という選び方ができる。

老舗の平壌冷麺店では、はさみで麺を切らずにそのまま食べるのが通とされる。スープに酢やからしを足して味を調整するのも、その日の気分で。一杯おおむね1万〜1万5,000ウォン(約1,050〜1,575円)前後が相場の目安だ。

冷麺は、ただの夏の麺料理ではない。淡白なスープの一杯に、分断され、移動した人々の記憶が溶けている。「平壌式」という看板の意味を知ってから食べると、その冷たい麺が、韓国の見えにくい近代史を語りかけてくるように感じられる。