レチョン1頭PHP 12,000——フィリピンの祝宴を支える豚の丸焼きの経済学

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フィリピン人にとって最も重要な食べ物を一つ選べと言われたら、多くの人が「レチョン」（lechon）と答える。豚を丸ごと1頭、炭火で数時間かけて回しながら焼く。皮はパリパリ、中はジューシー。テーブルの中央にこれが置かれた瞬間、フィエスタが始まる。

そしてこの1頭の値段が、PHP 8,000〜15,000（約21,600〜40,500円）。フィリピンの一般家庭の月収の3分の1〜半分に相当する。なぜこれほどの出費を、フィリピン人はフィエスタのたびに惜しまないのか。

レチョンの値段

レチョンの価格は豚のサイズと産地によって変わる。

上記は丸焼き済みの価格。豚を生きたまま購入し、自分で（またはレチョネロ＝焼き師に依頼して）焼く場合はもう少し安い。生きた豚はPHP 4,000〜8,000（約10,800〜21,600円）程度で、焼き代がPHP 2,000〜4,000（約5,400〜10,800円）。

セブ産のレチョンは特に評価が高く、「レチョン・セブ」はブランド名のように使われる。セブのレチョンは、内臓を取り出した後にレモングラス、玉ねぎ、にんにく、唐辛子を詰めてから焼くスタイル。マニラのレチョンは詰め物をしないことが多く、甘い肝臓ソース（sarsa）を添えて食べる。

調理の仕組み

レチョンの調理は朝4〜5時から始まる。

豚の腹を開いて内臓を取り出し、香草を詰め、竹串または金属棒を体の軸に通す。炭火の上に設置し、約3〜5時間かけてゆっくり回転させながら焼く。

焼き手（レチョネロ）は専門職だ。火加減の調整、回転の速度、皮の焼き色の管理——経験と勘が求められる。セブの有名レチョン店「Zubuchon」のオーナー、ジョエル・ビナミラ氏は、アンソニー・ボーデインに「今まで食べた中で最高の豚」と言わせたことで知られる。

家庭用のレチョンは、自宅の庭や路上で焼くことが多い。都市部では消防条例の関係で制限があるが、バランガイのフィエスタではほぼ全ての路地でレチョンが回っている。

なぜフィエスタに出すのか

フィリピンのフィエスタ（祭り）は、カトリックの聖人の祝日に合わせて各バランガイで開催される。年に1回の最大イベントで、この日にレチョンを出すことは「義務」に近い。

レチョンを出す理由を経済的に分析するとこうなる。

社会的信用の投資: フィエスタに豪華なレチョンを出すことは、その家庭の経済力と地域への貢献を示す行為。ウタン・ナ・ローブ（恩義の負債）の文脈で言えば、「みんなに食べさせた」という恩が将来の助け合いの根拠になる。

親族ネットワークの維持: フィエスタには遠方の親族も集まる。レチョンはその「集まる理由」を作る装置だ。血縁ネットワークが社会保障の代わりを果たすフィリピンでは、定期的に親族を集める行事に投資することは、ネットワークのメンテナンスコストとも言える。

出費は分散される: 実際にはレチョンの費用は1家庭が丸ごと負担するわけではなく、親族や近所の家庭が「パルワガン」（paluwagan＝互助積立）やカンパで一部を分担するケースが多い。

レチョンの「部位」の社会学

レチョンが食卓に並んだとき、誰がどの部位を食べるかにも暗黙のルールがある。

皮（balat）はパリパリで最も人気があり、最初に取る権利はレチョンを提供した家の主人か最年長のゲストにある。頬肉は通の好む部位、耳はビールのつまみ、尻尾は子供に人気。最後に残った部位は翌日の「パクシウ」（paksiw na lechon＝酢・醤油煮込み）になる。1頭を最後の一片まで使い切る合理性がある。

少人数で食べたい場合は、レチョン専門店でkg単位で購入できる。セブのZubuchonでPHP 800〜950/kg（約2,160〜2,565円）、マニラのLydia's LechonでPHP 750〜900/kg（約2,025〜2,430円）。モールのフードコートなら「レチョン・カワリ」（揚げ焼き豚バラ）がPHP 150〜250（約405〜675円）で食べられる。

PHP 12,000の豚を1頭焼いて、50人で食べる。1人あたりPHP 240（約648円）。その240円で、家族の絆が確認され、地域の信用が蓄積され、次のフィエスタまでの話題が生まれる。レチョンとは、フィリピン社会の人間関係に投じられる最もおいしい通貨だ。