ポルトガル人はタラを食べ尽くした——バカリャウとノルウェーの500年の貿易関係 | ポルトガル | Kaigaijin

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ポルトガル人は年間1人あたり約35kgの魚介類を消費する。EU加盟国で最多。その中でも圧倒的な存在感を放つのがバカリャウ（bacalhau）——塩漬けにして干したタラだ。「365通りのレシピがある」と言われるこの魚は、ポルトガル料理の中心にいる。

ところが、ポルトガル近海ではタラはほぼ獲れない。

タラは冷たい海の魚

大西洋タラ（Gadus morhua）は、水温が0〜10℃程度の冷水域に生息する。ノルウェー沖、アイスランド沖、カナダ東岸のニューファンドランド沖が主な漁場だ。ポルトガルの海は暖流の影響で水温が高く、タラの生息域ではない。

にもかかわらずポルトガルが世界最大のタラ消費国になったのは、大航海時代にさかのぼる。15〜16世紀、ポルトガルの漁師たちはニューファンドランド沖まで遠征し、タラを大量に漁獲した。船上で塩漬けにして持ち帰り、港で天日干しにする。冷蔵技術がない時代、塩と乾燥は最強の保存技術だった。

干しダラは軽くて日持ちする。船乗りの食料として、植民地への輸出品として、カトリックの金曜日の断食（肉食禁止）の代替タンパク源として、ポルトガル社会のあらゆる場面に入り込んだ。

1970年代、カナダが排他的経済水域（EEZ）を200海里に拡大し、ポルトガル漁船はニューファンドランド沖から締め出された。さらに1992年、カナダ政府はタラ資源の枯渇を理由にモラトリアム（禁漁令）を発動。ニューファンドランドのタラ漁は事実上終了した。

ポルトガルは自前の漁場を失った。しかし、バカリャウの消費量は減らなかった。

現在、ポルトガルが輸入する干しダラの約70%はノルウェー産だ。ノルウェーの漁業会社はポルトガル市場を熟知していて、ポルトガルの好む魚体サイズ（大型で肉厚）に合わせた製品を生産している。

ノルウェーからポルトガルへのバカリャウ輸出額は年間約EUR 4〜5億。ノルウェーにとってポルトガルは水産物の重要な輸出先であり、両国の関係は500年以上の歴史を持つ「タラ貿易」で結ばれている。

ポルトガルのスーパーに行くと、バカリャウ専用のコーナーがある。木箱に並んだ干しダラは、サイズによってEUR 10〜30/kg（約1,600〜4,800円/kg）。クリスマス前にはさらに値上がりする。

「ポルトガルにはバカリャウのレシピが365通りある」というのは誇張だが、実際にバリエーションは驚くほど多い。

日本の食卓で干物や佃煮がさまざまに展開されるのと似た構造だ。保存食が日常食になり、そこから無数のバリエーションが生まれた。

スーパーで買った干しダラは、そのままでは食べられない。大量の塩を抜くために、冷水に浸けて24〜48時間、何度も水を替える。この「デザルガル」（dessalgar＝塩抜き）の手間がバカリャウ料理の最大のハードルだ。

この手間を嫌う若い世代が増えたため、スーパーでは塩抜き済みの真空パックも売られている。EUR 15〜25/kg（約2,400〜4,000円/kg）程度で、干しダラより割高だが、忙しい現代人には便利だ。

ポルトガルのクリスマスイブの食卓には、必ずバカリャウが並ぶ。伝統的な料理は「Bacalhau da Consoada」——茹でたバカリャウに、茹でたじゃがいも、卵、キャベツ、人参を添えたもの。味付けはオリーブオイルと酢だけ。

驚くほど素朴な料理だが、これがポルトガルのクリスマスの味。12月24日のスーパーの魚売り場は、バカリャウを求める人で大混雑する。日本の年末のかまぼこ売り場と同じ光景だ。

自国近海では獲れない魚が国民食になり、その供給を500年以上他国に依存し続けている。食文化とは、その国の地理と歴史と貿易関係が食卓の上に結晶したものだと、バカリャウは教えてくれる。