臭豆腐は台湾夜市の「匂いのランドマーク」——夜市経済の本質とは | 台湾 | Kaigaijin

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臭豆腐（チョウドウフ）の匂いを初めて嗅いだとき、「これは食べ物の匂いなのか」と確信が持てない人がいる。発酵した豆腐の強烈な臭気は、50メートル先からでも分かる。

ただし、この匂いが「あのお店の場所を教えてくれる」という機能を持っている。夜市の中で自分の店の存在を知らせる手段として、臭豆腐の匂いは意図的に活用されている面がある。

夜市は観光地ではなく生活インフラ

士林夜市（Shilin Night Market）は台北最大の夜市として観光ガイドに必ず載っているが、平日の夜には観光客と地元住民が半々ぐらいで混在している。週末は観光客の方が多くなるが、地元の人も普通に来る。

夜市は「観光地」という括りで語られることが多いが、機能としては地元住民の夕食・夜食・軽食の調達場所だ。台湾では帰宅後に自炊より外食・テイクアウトを選ぶ人が多く、夜市はその受け皿として機能している。

夜市の食べ物は安いというイメージがある。実際に安い。臭豆腐はTWD50〜80（約235〜376円）、牡蛎オムレツ（蚵仔煎）はTWD60〜100（約282〜470円）、珍珠奶茶はTWD40〜70（約188〜329円）程度だ。

これを「観光地価格」と感じるか「安い」と感じるかは、物価の基準によって変わる。台湾の一般的なサラリーマンの月収が概ねNTD30,000〜40,000程度であることを考えると、夜市の価格は決して安くなく、日常食として使えるギリギリの水準だという評価もある。

夜市には同じような食べ物を売る店が並ぶ。どの店が旨いかを外見だけで判断するのは難しい。

最も信頼できる指標は「地元の若者が並んでいるかどうか」だ。観光客だけが並んでいる店と、地元のグループが来ている店では、味の質が違うことが多い。

また、長年続いている屋台には手書きの値段表が出ていることが多く、印刷物や派手な看板より「老舗感」を醸している店が選ばれやすい。

台湾の夜市は年中営業しているが、シーズンによって混み具合と品揃えが変わる。夏は夜の外出が増えるため人が多く活気がある。冬は涼しくなるため、温かいスープ・鍋料理系の屋台が増える。

雨の日は人が減り、屋台も数を減らす。「雨の平日夜」は夜市が最も空いているタイミングで、逆に言えばゆっくり回れる機会だ。

夜市の屋台は仕入れを当日分に絞っている店が多い。売れ残りを出さない前提で準備するため、閉店近くになると品切れになる店が出てくる。

「なぜその時間に閉まっているのか」が分かりにくい夜市の構造は、このフレキシブルな運営スタイルによる。人気の店は早く品切れになり、それが「あそこは売り切れになるほど人気だ」という評判を作る。意図的かどうかは別として、希少性がブランディングになっている面がある。

夜市で食べ歩きをするとき、最初から全部食べようとせず「これを食べに来た」という目的を一つ決めてから入ると、迷わなくて済む。台湾在住中に「自分の好きな屋台」を見つけるプロセス自体が、その土地への馴染み方の一つだ。