蔥油餅（ツォンヨウビン）——台湾の「ねぎ焼き」がなぜこんなに奥深いのか

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台湾の朝、早餐店の鉄板に生地が広げられてじゅわっと焼かれる音がする。葱（ツォン、ねぎ）の香りが漂い始める——それが蔥油餅（ツォンヨウビン）だ。

薄い小麦粉の生地にねぎと少量の油を練り込み、層状に巻いて平たく伸ばして鉄板で焼く。シンプルな食べ物だが、奥深さがある。

生地の違いが全て

蔥油餅の差を決めるのは生地だ。「死麵（スーミエン）」と「燙麵（タンミエン）」という二種類の生地があり、前者は水で練った歯ごたえのある生地、後者は熱湯で練ったやわらかい生地だ。

プロの職人は生地の状態を毎日調整し、気温・湿度・小麦粉の状態によって加水量を変える。「うちのは特別な生地だ」と語る店主は多く、技術の差が味に直接出る。

価格と場所

夜市や早餐店での基本的な蔥油餅は25〜50 NTD（118〜235円）程度（推定）。加蛋（卵入り）で+10〜15 NTD（47〜70円）。

淡水（ダンシュイ）の老街（旧街道）には蔥油餅専門の有名店が複数あり、観光客の行列ができる。地元民御用達の早餐店の蔥油餅と観光地の蔥油餅は、同じ名前でも異なる体験だ。

蔥油餅 × 雞蛋（卵）という最強の朝食

蔥油餅に卵を割り込んで一緒に焼いた「蔥油餅加蛋」は、台湾式モーニングの定番だ。一緒に豆漿（ドウジャン、豆乳）を飲めば、完璧な朝食になる。

世界中を旅しても「台湾の朝食が一番好き」と言う旅行者は多い。蔥油餅はその理由の一つだ。