葱と台湾料理——食文化の根幹にある食材の話

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台湾の朝ごはん屋（早餐店）に入ると、葱の香りがする。夜市でも葱の香りがする。牛肉麺の上にも、蚵仔煎（カキのオムレツ）にも、卵焼きにも、葱がのっている。

台湾料理から葱を取り除いたら、おそらく別の料理になってしまう。

葱が台湾料理の土台にある理由

台湾の料理は、福建（閩南）・客家・日本統治時代・外省人（大陸各地）の料理文化が混ざった重層的な食文化を持つ。それぞれの流れに共通しているのが「葱を多用する」という点だ。

気候的にも、台湾は葱の栽培に適している。宜蘭（イーラン）、彰化、屏東等が産地として知られ、特に宜蘭の「三星葱（サンシン葱）」は台湾全土でブランド葱として扱われる。甘みが強く、太めで柔らかいのが特徴だ。

葱が主役の料理

葱油餅（ツォンヨウビン）
最も身近な葱料理の一つ。小麦粉の生地に葱を混ぜ込んでフライパンで焼いた料理で、朝食や軽食として食べられる。1枚TWD 25〜40（120〜192円）程度。屋台で焼き立てを食べると、外はパリパリ、中はもちもちで別物の旨さがある。

蔥花蛋（ツォンホアダン）
葱の卵焼き。家庭料理の定番で、家でも手軽に作れる。ご飯のおかずとしてどの食堂にもある。

葱花滷肉飯（ツォンホアルーローハン）
豚バラの煮込み（滷肉）をご飯にかけた料理に葱が散る。台湾を代表する国民食の一つ。

葱爆牛肉（ツォンバオニュウロウ）
葱と牛肉を強火で炒める料理。台湾式中華の定番で、小籠包の店や台湾料理店のメニューによく登場する。

三星葱という聖地

宜蘭県三星郷で作られる三星葱は、台湾で「最高品質の葱」として広く認知されている。収穫期（秋〜冬）になると三星葱のフェアが各地で開かれ、葱製品（葱油、葱ペースト、葱の乾燥品）が土産として売れる。

台北から宜蘭へはバスで約1.5〜2時間。葱油餅の食べ歩きと宜蘭の自然を組み合わせた小旅行は、在住者の定番の一つだ。

在住外国人の「葱慣れ」

台湾に住み始めてしばらくすると、「葱を意識せず食べるようになる」という変化が起きる。最初は「また葱が入ってる」と感じていたのに、いつの間にか葱のない料理が物足りなく感じる。

これは台湾料理に慣れた証拠だ、と台湾人の友人に言われた在住者の話をよく聞く。食べ物の好みが変わるとき、文化の中に少し入り込んでいる。