ヌックマムは1年待つ——発酵という「時間の投資」が味を作るまで | ベトナム | Kaigaijin

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ベトナム料理の根幹にある調味料はヌックマム（Nuoc Mam）だ。カタクチイワシと塩を木樽に漬け込み、12〜18ヶ月発酵させる。この期間中、タンパク質がアミノ酸に分解され、あの深い旨味が生まれる。

12ヶ月。日本の醤油（6〜8ヶ月）より長い。時間が味を作る。だが現代の大量生産ヌックマムは、この時間を3ヶ月に圧縮している。

伝統製法 vs 工場製法

窒素含有量（°N）はヌックマムの品質指標だ。数値が高いほどアミノ酸が多く、旨味が強い。伝統製法のフーコック産ヌックマムは30°N以上が当たり前だが、スーパーの安価なヌックマムは10〜15°N程度。

味の差は歴然だ。伝統製法のヌックマムは少量で深い旨味が出る。工場製法のヌックマムは大量に使わないと味がしない。結果的に塩分摂取量も変わる。

ベトナム南端のフーコック島（Phu Quoc）は、ヌックマムの産地として200年以上の歴史を持つ。島内に約100の醸造所がある。

フーコック産ヌックマムは2012年にEUの地理的表示保護（PGI）を取得した。シャンパンやパルマハムと同じ枠組みだ。フーコック島で、フーコック式の製法で作られたヌックマムだけが「Nuoc Mam Phu Quoc」を名乗れる。

観光客向けにヌックマム工場の見学ツアーがある。木樽が並ぶ醸造所に入ると、発酵の匂いが強烈に鼻を突く。この匂いに耐えられるかどうかで、ベトナム食文化への親和性がわかる。

ヌックマムの伝統製法が教えてくれるのは、「待つこと」がコストではなく投資になり得るという構造だ。

3ヶ月で作れば年4回転できる。12ヶ月なら年1回転。工場経営者にとって回転率は命だ。だが12ヶ月待ったヌックマムは価格が5倍以上で売れる。

ワインの熟成、チーズの発酵、日本酒の寝かせ——時間をかけることで原材料費の数十倍の価値が生まれる食品は世界中にある。ヌックマムもその系譜にある。

ベトナム人はヌックマムをそのまま使うことは少ない。Nuoc Cham（ヌックチャム）と呼ばれる万能ダレに加工する。ヌックマム＋ライム汁＋砂糖＋唐辛子＋にんにく＋水を混ぜたもので、春巻き、ブンチャー、バインセオなど、あらゆる料理のつけダレになる。

このヌックチャムの味は家庭ごとに違う。ヌックマムの銘柄、砂糖の量、ライムの絞り方——レシピは母から娘に口伝えで引き継がれる。

日本人がベトナム料理にハマるきっかけは、たいていこのヌックチャムだ。初めて食べたときの「何この味？」が、やがて「これがないと物足りない」に変わる。発酵が作った旨味に、舌が学習される感覚だ。