フォーは氷山の一角だった——ベトナムの麺が地域ごとに別の生き物である話 | ベトナム | Kaigaijin

この記事の日本円換算は、1USD≒161円で計算しています（2026年6月時点）。為替は変動するので、USDまたは現地通貨（VND）の金額を基準にしてください。

ベトナムに数年住むと、フォーを食べる頻度が下がってきます。嫌いになるからではありません。他の麺の存在に気づくからです。

ベトナム語のメニューには、phở のほかに bún、miến、hủ tiếu、mì、bánh canh といった単語が並んでいます。これらは料理名ではなく、麺の種類です。日本語に訳すと全部「麺」になってしまうところに、認識のずれが生まれます。

麺の名前は素材と形の分類である

大まかに整理すると、phở は米の粉から作る平たい麺、bún は米の粉から作る丸い断面の麺、hủ tiếu も米系ですが食感が異なるものを指すことが多い。miến は緑豆などのでんぷんから作る透明な麺、mì は小麦を使った黄色い麺、bánh canh はタピオカや米粉を使った太めの麺です。

つまり、ベトナム語の麺の呼び分けは、日本語で言えば「うどん」「そば」「そうめん」「春雨」を区別しているのと同じレベルの分類です。それを全部「麺」で括ると、情報が落ちる。

そしてこの分類は、その土地で何が採れるかとゆるく対応しています。米が豊富な地域は米の麺、小麦が入ってくる経路のある地域は小麦の麺。食文化の地図は、農業の地図の上に描かれています。

同じ論理は南北で味付けが分かれる現象にも効いています。麺の素材が土地に従うなら、合わせる調味料も同じように従う。

フエのブンボーフエは、丸い bún に牛肉のスープを合わせたもので、レモングラスと唐辛子が効いた強い味です。表面に浮いた赤い油の層を、レンゲでかき混ぜてから食べる。北部のフォーの澄んだ穏やかさとは対照的で、同じ国の麺とは思えない。

ダナン周辺のミークアンは、汁が極端に少ない。麺が浸るほどではなく、底に少し溜まる程度のスープに、ピーナッツと米せんべいが乗る。スープを飲む料理ではなく、混ぜて食べる料理です。

中部は歴史的に王都が置かれた地域で、宮廷料理の影響が語られることがあります。同時に、気候条件が厳しく耕地が限られた土地でもある。味の強さが何に由来するのかは諸説あり、断定はできません。ただ、北と南の中間ではなく、独自の極を持っていることは食べればわかります。

メコンデルタを含む南部では、フーティウが日常の麺です。豚骨系のスープに、豚肉、エビ、内臓などが入る。全体に甘みが強く、卓上には砂糖が置かれていることもある。

汁ありと汁なしを選べる店が多いのも南部の特徴です。同じ料理名で、まったく違う食べ物が出てくる。注文時に確認する習慣がつきます。

具材の種類が多いのは、食材が豊富な土地であることの反映と読めます。デルタの水系が生み出す魚とエビ、周辺の農地から来る野菜と果物。豊かさが皿の上の要素数に出る。

ベトナムの麺料理でもう一つ見落とされがちなのが、汁なし（khô / trộn）の系統です。

bún chả は、炭火で焼いた豚肉とつけ汁に、bún を浸して食べる。bún thịt nướng は、焼き肉と生野菜を bún の上に乗せ、甘酸っぱいタレをかけて混ぜる。どちらも汁物ではありません。

日本のつけ麺やまぜそばに対応する系統が、ベトナムにも独立して発達している。麺料理を「スープに麺が入っているもの」と定義していると、この半分が視界から消えます。

同じ店が、時間帯によって出す麺を変えることがあります。朝はフォー、昼はブン、夜はミー。厨房の仕込みと客層に合わせて切り替わる。店の前に並べられた低いプラスチック椅子は同じでも、その上に置かれる丼の中身が入れ替わっていく。

在住者として面白いのは、この切り替えを知っていると同じ店で三回違う体験ができることです。看板に書いてある料理名だけを見て「ここはフォーの店」と決めつけると、夕方の顔を知らずに終わります。

ベトナムの麺を分類できるようになると、旅の解像度が上がります。ダナンでミークアンを食べ、フエでブンボーを食べ、カントーでフーティウを食べる。移動距離と味の変化が対応していることが、身体で理解できる。

食文化の違いは、しばしば国境より地形に従います。山を越えると味が変わり、川を下ると具が増える。ベトナムは南北に細長い国なので、この変化が旅の線上に並んで現れる。

フォーはよくできた料理です。ただ、あれはベトナムの麺の入口であって、全体ではない。メニューの単語をひとつ覚えるたびに、行ける場所が増えていきます。